成品泡青菜的制備包括前期的腌漬發酵、后期的 生產加工過程,目前對泡青菜發酵過程中風味的研究 較多,而對加工過程導致的風味衰減鮮有報道,且 幾乎沒有對加工過程導致泡青菜風味損失后針對性的 調控措施。通過測定香味物質和有機酸指標評 價三次發酵后產品的風味屬性,并通過乳酸菌數的變 化,證明了發酵的進行,驗證了工業化的可行性,為高 品質泡青菜的生產奠定了基礎。美國Supelco公司;XK96-A 快速混勻器 江蘇新康醫療器械有限公司;KH2200B 超聲波清洗機 昆山禾創超聲儀器有限公司;TD25-WS 離心機 長沙湘智離心機儀器有限公司。

    隨著加工的進行,泡青菜的特征發酵風味逐 漸減弱,表現為醇類和醚類物質含量減少,β-倍半水芹 烯、α-姜黃烯和姜烯含量呈現下降趨勢,具有辛辣味的 異硫氰酸烯丙酯和異硫氰酸丁酯含量下降,具有發酵 特征香氣的乙酸乙酯和乳酸乙酯含量也不斷下降,而 僅有酮類物質種數和相對含量變得豐富。發現隨著發酵時間的延長,總酸含 量在0.88%~0.91%、pH 在3.08~3.24之間波動, 無明顯變化,分析原因可能是總酸和 pH 值的結果難 以反映短時間內三次發酵過程中泡青菜酸類物質變化 的真實情況,因此還需通過測定有機酸的種類及含量 進行進一步對比。